»Najin trud je poplačan, ko zagledava nasmejane goste«

Štiri leta pozneje sta svojo restavracijo Miza za štiri preselila v hišo, skrito med obronke Pohorja, kjer v restavraciji, ki jo opišeta kot »najmanjšo v Sloveniji«, gostijo le do dvanajst gostov dnevno. Nad njunimi dobrotami niso navdušeni le obiskovalci, ampak tudi stroka – med zadnjimi priznanji, ki sta jih prejela, je nagrada »chef prihodnosti«, ki jo je Jure prejel na nedavni podelitvi Gault&Millau.

Obiskovalcem so voljo tri sobe različnih velikosti in prav toliko miz – torej tri. Dnevno ju lahko obišče skupno največ 12 gostov.

Ali lahko za začetek razložita koncept svoje restavracije za vse tiste, ki je še ne poznajo, in seveda pojasnita, kako je prišlo do odločitve, da odpreta restavracijo, ki je vse prej kot klasična?

Posebnost najinega koncepta je v tem, da ima vsaka družba svoj prostor, v katerem je samo ena miza. Tako med obedom ni nobenih motečih dejavnikov in ni ostalih gostov. Družba dobi občutek, da streževa samo njim, da sva tam samo zanje. Kar je nekako tudi res. Na voljo so tri sobe, različnih velikosti in prav toliko miz – torej tri. Dnevno naju lahko obišče skupno največ dvanajst gostov oz. družba do osmih gostov za največjo mizo, družba do štirih za srednjo in dveh za najmanjšo, najintimnejšo mizo.

Do odločitve je prišlo povsem spontano, midva temu praviva »kaj pa imaš za izgubit'« način. Doma sva imela mizo, štiri stole in idejo, da povabiva štiri goste na večerjo. Zdaj pa smo, kjer smo (smeh).

Po izobrazbi sta ekonomistka in grafični oblikovalec. Kako to, da sta pristala v kulinariki?

V kulinariki sva pristala zaradi Bineta (Volčiča, op. p.) in »njegovega« šova Gostilna išče šefa. Spremljala sva ga in najprej za hec, potem pa že kar resno ob popoldnevih kuhala stvari, ki so jih po Binetovih receptih pripravljali tekmovalci. Tako se je začelo. Seveda te mora vse skupaj resnično veseliti in če te, oziroma ko te enkrat »potegne« v to, ni več poti nazaj. Naju je.

Vama je bilo morda kdaj žal za to spremembo karierne smeri, saj vsi vemo, da je delo v kulinariki vse prej kot preprosto?

Ne, niti najmanj! Kljub težkemu delu je na koncu večera najin trud poplačan, ko zagledava nasmejane goste. To je tisto, kar naju vleče naprej.

Na svoji spletni strani sta zapisala, da se ne zadovoljita zgolj z ustvarjanjem hrane na krožniku, ampak le s celotnim ustvarjenim doživetjem. Kaj lahko pričakuje nekdo, ki se odloči priti k vama?

Pričakuje lahko nepričakovano. Všeč nama je, da goste še zdaj pustiva odprtih ust. Najprej zaradi tega, ker zunanji pogled na našo restavracijo ne izdaja ničesar. Je običajna hiša. Kar pa se zgodi v notranjosti, pa je popolno presenečenje. In ko gostje na koncu še izvedo, da nisva iz tega »foha«, da sva samouka, so usta še toliko bolj odprta.

Se pa v bližnji prihodnosti pripravlja precej sprememb in dodelav same izkušnje, ki jo ponujava. Verjameva, da bodo vsi novi detajli celotno doživetje, experience, dvignili na povsem drugo raven.

»The forgotten celery« oz. pozabljena zelena.

Verjetno se vajin meni razlikuje glede na sezonsko ponudbo in podobno, pa vendar – ali strežete kakšne jedi, za katere lahko rečete, da so prav vaše, t. i. »signature dishes«?

Ne, najin meni se ne spreminja glede na sezono, za kaj takega imava premajhno število gostov. Obišče naju lahko največ 48 gostov na teden. Na teden! Nima smisla sezonsko spreminjati celotnega menija za tako majhno število gostov, zato so na meniju jedi, ki se lahko pripravljajo čez celotno leto. Poleg tega je ustvarjanje jedi lahko dolgotrajen proces. Na silo ne gre. Vsaj pri naju ne. Ne želiva tega. Za ustvarjanje mora priti do pravega trenutka. Ali pa napake. Tudi tako lahko nastane vrhunska jed.

Glede tako imenovanih »signature dishes« pa ... Celoten meni je najin »signature dish« (smeh). Šalo na stran, ena od takšnih jedi je najin tatar pečene rdeče pese z limonino majonezo, svežim hrenom, okisano rdečo peso in zeliščnim oljem. Ta jed je bila že kar nekajkrat v »odhajanju z menija«, pa se vedno znova vrne – na željo gostov.

Lahko bi rekla, da je najina najnovejša posebnost marinirana postrv v viljamovki s kremo limon iz Amalfija, okisano rdečo redkvico in champonzu-drobnjakovim vinaigrettom. To je jed, ob kateri bodo Michelinovi inšpektorji zastrigli z ušesi v smeri zvezdice, vam poveva! Samozavest serijsko, kajne (smeh)?

Pravita, da niste vegetarijanska restavracija, a da pri vas zelenjava zaseda osrednje mesto. Pozivi, da bi morali ljudje omejiti vnos mesa v svojo vsakodnevno prehrano so vedno glasnejši – ali opažata, da je pri Slovencih prisotna ta miselnost?

Ne, nismo vegetarijanska restavracija, ampak zelenjava ti lahko da veliko več kot pa kakovosten kos mesa. Lahko ima faktor presenečenja. Tisti učinek »vau-a-to-je-res-zelenjava«. Drži pa, da moraš vanjo vložiti veliko ljubezni, a to, kar ti potem vrne, je … Uh, noro.

Kar pa zadeva meso – vedno več gostov je takšnih, drži. Midva že od samega začetka v menijih streževa zgolj eno mesno jed. Vse druge so zelenjavne oz. morske. No, pa sladice, seveda.

Lovor in bergamotka.

Katero zelenjavo pa najraje postrežeta in katera po vajinem mnenju ponuja največ (zanimivih) priložnosti za to, da jo vključita v jedi, ki jih ponujata gostom?

Peso. Cvetačo. Zeleno. Vse to so glavne komponente jedi, ki bi jih brez težav označila kot »signature dishes«. Vidite, smo že na štirih takšnih jedeh v 9-hodnem meniju. Pa tudi predsladica – s smrekovimi vršički, jabolkom, sladoledom svetlega misa in infuzijo borovih iglic je takšna. Pa sladica – lovor, bergamotka, oljčno olje z limono. Jih je že šest. Vidite, zakaj najraje kar celoten meni označiva kot »signature dish«?

Poleg vaju in someljeja sta v vaši ekipi tudi oblikovalec krožnikov in oblikovalec lesa. Zakaj bi rekla, da so takšne podrobnosti pomembne?

Si predstavljate, da ste lastnik vrhunskega športnega avtomobila, ki ima nameščene najcenejše gume? Ne gre skupaj, kajne? Prav tako je pri naju. Nisva sicer športen avtomobil, sva pa elegantna limuzina. Najino mnenje je, da resnično šteje vsaka podrobnost – ne le krožniki, kozarci in pribor, ampak tudi spletna stran, rezervacijski obrazec oz. postopek rezervacije, videz elektronske pošte po uspešni rezervaciji ... Skratka, vse.

Eden od lepših občutkov je, ko opaziva, da gostje božajo krožnike. Ali ni to izjemen intimen trenutek? Gost, krožnik in potem jed na njem, ki pripelje do vrhunca. Kot ljubezenska igra je. Tam tudi štejejo vse malenkosti, kajne?  

Paradižnik in šalotka.

Članek je bil izvorno objavljen prilogi KuhaMMo, april 2025. V celoti ga lahko preberete na povezavi.