S senzorično znanostjo do kavne popolnosti 

Anita Nagy-Bertók je certificirana senzorična ocenjevalka in strokovnjakinja za World Coffee Events z več kot 20-letnimi izkušnjami. Večino izkušenj je pridobila kot trenerka baristov in profesionalna ocenjevalka kave. Vodi tudi mednarodno priznane module za usposabljanje s kavo in je sodnica za čutila pri WCE (World Coffee Events), kar pomeni, da na različnih tekmovanjih po vsem svetu ocenjuje kave. Nagy-Bertókova je bila na svojem prejšnjih delovnih mestih v Veliki Britaniji in na Irskem močno vpletena v razvoj novih izdelkov, kjer je pridobila znanje o različnih vrstah kav glede na regijo, sorto in značilnosti, danes pa je vodja oddelka za kavo v pražarni Roastar, ki je v lasti Skupine MOL. S sogovornico smo spregovorili o navadah pitja kave v Sloveniji in drugod. 

Kakšni pivci kave smo Slovenci? Smo veliki ljubitelji kofeinskih napitkov ali ne? In kakšen je naš odnos do kave?

V Sloveniji sem bila že večkrat in tako sem ugotovila, da je kultura pitja kave zelo barvita. Po mojem mnenju imate kot država veliko sreče, saj imate vpliv malo italijanskega, malo avstrijskega in še malo južnjaškega načina uživanja kave. Ljudje resnično obožujejo kavo in jo pijejo kot del obredne aktivnosti – doma, v službi, kavarnah ali barih. Na splošno je v celotni Evropi prišlo do prave revolucije pitja kave, to pa se opazi tudi v Sloveniji. Obstaja veliko butičnih pražilnic in vedno več kavarn se odpira po vsej državi. Ni pomembno le, katero kavo uporabljate, ampak tudi, kako jo pripravite, in v Sloveniji se podjetja osredotočajo na usposabljanje baristov, da se naučijo pravilnih tehnik za strežbo popolne skodelice kave. To mi je pri vas zelo všeč. 

Ali je Slovencem izvor kave pomemben in katera sorta nam je najljubša?

O kavi se zadnja leta vedno več piše v medijih, po drugi strani pa tematiko obravnavajo tudi dokumentarni filmi in oddaje. To še bolj pospešuje radovednost in zanimanje ljudi za kavo – na splošno jih najbolj zanima, od kod prihaja njihova kava. To drži tudi za Slovence. Obstaja več kot 200 vrst kave; zanimivo pa je, da se veliko ljudi v resnici ne zaveda, da za napitek uporabljamo seme – kavna zrna – tega fantastičnega sadeža in ne meso.

Katero in kakšno kavo pa najraje pijemo v Sloveniji? 

Katero kavo imate najraje, dobro vprašanje (smeh). Mislim, da Slovenci resnično uživate v kavi s prijatelji, med poslovnimi sestanki in podobno, kjer lahko ure uživate v kavi in pogovoru. Pa naj bo to italijanski kapučino, močna turška kava ali pa kava z mlekom ali stepeno smetano. Danes pa vse pogosteje na slovenskih menijih kave opazim flat white, ki izvira iz Avstralije in Nove Zelandije. Kavna kultura je v Sloveniji resnično široka.

Kaj v praksi pomenijo vaši certifikati in nazivi? 

Moj naziv sodnice pri WCE za čute pomeni, da vonjam in okušam različne vrste kavnih napitkov, predvsem med nacionalnimi ali mednarodnimi prvenstvi Barista in svetovnimi prvenstvi pivcev kave ter jih ocenjujem z uporabo točkovnega sistema, ki ga je ustvarilo Združenje specializirane kave, SCA. Okušam različne izvorne kraje, vrste, metode obdelave in profila praženja za določene kave. Z vidika čutov je to zame vsakič velika učna krivulja, ko ocenjujem na kavnih tekmovanjih. 

Kako pa ste sploh postali ocenjevalka kave? Sliši se namreč kot nekaj zelo eksotičnega ... 

Zame se je začelo pred približno dvajsetimi leti, ko sem okusila kavo iz Etiopije. Imela je zelo dominantno kislino citrusov, fantastičen cvetlični vonj kot parfum in zaključek z zelenim čajem. Najprej sem mislila, da to ni kava, saj je imela drugačen vonj in okus kot kave, ki sem jih do takrat poznala, in sicer po okusu in značaju. Trenutek me je tako navdušil, da sem v Veliki Britaniji in na Irskem intenzivno iskala in se udeleževala tečajev, na katerih smo se ukvarjali s senzorično znanostjo pri kavi. Začela sem iskati in okušati vse vrste kave iz različnih izvorov, da bi spoznala njihove lastnosti. V senzorični znanosti dejansko uporabljamo spomine, zato če okušate zavestno, si lahko zapomnite določene lastnosti in tako sem se poučila o različnih okusih kave. 

Kaj morate torej vedeti in prepoznati pri kavi? 

Ko ocenjujemo lastnosti kave, ocenjujemo dišavo oziroma aromo, okus, pookus, kislost, telo in ravnovesje. SCA uporablja sistem točkovanja 100 točk. Kar preverjamo, sta intenzivnost in kakovost vsakega atributa. Kot pokuševalec morate biti visoko usposobljeni na osnovnih ravneh okusa in znati prepoznati različne organske kisline, ki so naravno prisotne v kavi in ​​drugih senzoričnih vajah in praksah.

Kaj pa menite o razvpitih kavah, kot je kopi luwak, ki je narejena iz iztrebkov cibetke? In – ali je brezkofeinska kava za vas sploh kava? 

Osebno ne maram kave, kot je kopi luwak – predvsem zato, ker ljudje s temi cibetkami ravnajo zelo slabo, kot da bi jih zaprli v kletke in jih prisilno hranili za večjo proizvodnjo. Zdi se mi zelo slaba praksa. Poleg tega nima nobene visoke kakovosti ali česa posebnega glede samega značaja. Prepričana sem, da obstajajo ljudje, ki jim je res všeč in jo kupijo, ampak zame je to velik ne.  

Kava brez kofeina pa je odlična zadeva za tiste, ki jim je okus kave všeč, a imajo na primer intoleranco na kofein, so občutljivi nanjo, ali pa za ženske v času nosečnosti. Pomembno je vedeti, da obstajajo različne možnosti postopka dekofeinizacije. Naravna dekofeinizacija je švicarski vodni postopek, ki za odstranitev kofeina uporablja difuzijo. Ali postopek CO2, kjer se CO2 premika skozi ekstraktor od osem do dvanajst ur, da se bo kofein na koncu izločil. Obstaja pa tudi kemični postopek, pri katerem se za ekstrakcijo kofeina uporablja etil acetat. To pomeni, da najprej poparijo zrna, da se jim odprejo pore, nato pa se izpostavi kemičnemu topilu, ki raztopi kofein iz zrn. Zanimivo dejstvo je, da večino te tekočine, polne kofeina, prodajo Coca-Coli in Pepsiju, ki ju dodajata svojim brezalkoholnim pijačam. Zelena kava je brez kofeina približno v 98 do 99 odstotkih. 

Katera kava pa je vam osebno najljubša?

Ko gre za kavo, nimam najljubše. Ampak, če že moram izbrati, so afriške kave tiste, v katerih resnično uživam.

--

Zmagovalno mešanico kave izbrali tudi s pomočjo strank 

V pražarni Roastar, ki je v lasti Skupine MOL, na podlagi posebnih receptov pripravljajo edinstveno mešanico kave Fresh Corner. Nova pražarna je bila zgrajena leta 2022, pohvali pa se lahko z italijansko tehnologijo praženja in pakiranja. Nova mešanica Fresh Corner Arabica in Robusta, ki jo najdemo v vseh Fresh Cornerjih na bencinskih servisih MOL, vključuje okuse iz Južne Amerike, Afrike in Azije. Recepturo je skupina strokovnjakov z Anito Nagy-Bertók na čelu izbrala tudi s pomočjo strank – sodelovalo jih je preko 2.000 iz šestih držav. Kava Fresh Corner je pred kratkim postala uradna kava kolesarske ekipe Bahrain Victorious, za katero tekmuje tudi slovenski kolesarski as Matej Mohorič. 

-

Članek je bil izvorno objavljen v tiskani reviji SaMMozavestno, maj 2024. Revijo lahko naročite na [email protected].