Ko enkrat okusiš čar droži, poti nazaj več ni

V njej se posveti krašenju kruha, s čimer peki kruha – z drožmi ali pa z navadnim pekovskim kvasom – dodaja estetske in umetniške razsežnosti.

Peka z drožmi je povsem po naključju postala življenjsko poslanstvo Anite Šumer. »Vse se je porodilo iz ljubezni; ljubezni do peke kruha in ljubezni do mojega zdaj že pokojnega moža Saša. Leta 2012 so mu odstranili žolčnik, zaradi česar ni več mogel jesti kruha, pripravljenega s pekovskim kvasom. Ker sva oba oboževala kruh, sem začela raziskovati, kaj bi pri njegovi peki lahko uporabila namesto kvasa. Spomin me je ponesel v otroštvo, ko sem počitnice preživljala pri babici v Prlekiji. Še zdaj prav vonjam kruh, ki ga je pekla. Po vsaki peki je prihranila delček testa, ga posušila in spravila do naslednje peke. Tako namreč nastajajo droži, naravno vzhajalno sredstvo iz moke in vode. To me je navedlo na misel, da bi bile prav droži lahko idealna rešitev, da bi moj mož lahko spet jedel kruh,« energična sogovornica pojasnjuje, od kod zametki »drožomanije«. Kruh z drožmi ima namreč veliko pozitivnih lastnosti, ki ga ločijo od običajnega kruha; zaradi dolgotrajne fermentacije je lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in ne napenja, je obstojnejši, se ne drobi, gluten se delno razgradi, ima nižji glikemični indeks ter lažje dostopna hranila in minerale.

Peka z drožmi je povsem po naključju postala življenjsko poslanstvo Anite Šumer. »Vse se je porodilo iz ljubezni; ljubezni do peke kruha in ljubezni do mojega zdaj že pokojnega moža Saša,« nam je zaupala.

Droži, odporne kot »rudl«

Po začetnih neuspešnih poskusih je Aniti Šumer peka z drožmi vendarle stekla, saj ni hotela »vreči droži v koruzo«, kot pravi. »Morda tudi zato, ker sem jih poimenovala Rudl,« se nasmeje in pojasni: »V Lovrencu na Pohorju, od koder je izhajal moj mož, in kjer smo nekaj časa tudi živeli, je rudl en tak krepak pohorski dec; to sva se seveda šalila midva.« Rudla je ustvarila iz ržene moke in postane vode, tako ustvarjene droži pa so danes glavna sestavina njenega kruha. Pri peki sicer prisega na ekološko moko, ki jo v lokalnem mlinu meljejo na kamen.

Od peke kruha za moža je prešla k delavnicam za ožji krog prijateljic, ki so jo nagovarjale, naj še njim približa pripravo tega bolj kakovostnega, zdravega in prebavljivega kruha. Prvo »uradno« delavnico je organizirala maja 2017, od tod do njene prve knjige pa je bil le še streljaj. Pred štirimi leti je izšla Drožomanija, ki je zanetila pravo mrzlico (no, manijo) po vsem svetu, saj je na voljo v petih jezikih; poleg slovenščine so to še nemščina, hrvaščina, nizozemščina, francoščina in angleščina. »Gre za pravo droženciklopedijo, saj v njej najdete prav vse, kar morate vedeti o peki z drožmi. Nekateri ji pravijo tudi 'drožbiblija', kar mi je še posebej pri srcu,« pravi. Lani je sledilo še njeno nadaljevanje, knjiga Slana in sladka drožomanija. »V njej grem še v večje podrobnosti in droži 'vtaknem' praktično v vsak pekovski izdelek, od potic, rogljičkov, buhtljev, piškotov ter slanih dobrot, z namenom, da bi tudi njih naredili lažje prebavljive,« nam pojasni. S prvima dvema knjigama je – neskromno rečeno – zaslovela po vsem svetu, saj ju je prodala v več kot 35.000 izvodih, obe pa sta prejeli tudi naziv najboljše knjige o kruhu na svetu po izboru Gourmand International World Cookbook Awards.

Z okrašenimi kruhki navdušila svetovne medije

Ideja o tretji knjigi Umetnost krašenja kruha, ki je sredi decembra prišla na polico njene spletne prodajalne, je sicer starejša od prvih dveh knjig. »Leta 2016 sem na Instagramu pod imenom sourdough_mania začela objavljati fotografije okrašenih kruhkov, ki sem jih pekla. Takrat tako umetelno izrezljanih kruhkov še ni bilo, zato so hitro poželi pozornost svetovnih medijev, kot so Business Insider, Daily Mail, Bored Panda in UNILAD. Ti so ustvarili kolaže mojih fotografij in videoposnetkov, ki so dosegli več kot 40 milijonov ogledov. Po svetu sem tako postala znana prav zaradi teh okrašenih kruhkov. Toda kako naj krasimo kruhke, če pa ne vemo, kako jih narediti? Najprej sta se torej morali zgoditi prva in druga knjiga, ki sta dali vsebino, da je lahko tretja dala obliko,« nam je pojasnila.

V knjigi Umetnost krašenja kruha tako v sliki in besedi predstavlja pet različnih tehnik krašenja kruha, ki so razvrščene po težavnosti in povzemajo šabloniranje, ki je po njenih besedah najpreprostejša med njimi, slikanje na testo, uporabo različnih posipov, zarezovanje in lepotičenje. Pri vsaki tehniki je napisala tudi, kateri pripomočki so potrebni in za katero vrsto testa je določena tehnika najprimernejša.

V knjigi Umetnost krašenja kruha v sliki in besedi predstavlja pet različnih tehnik krašenja kruha, ki so razvrščene po težavnosti in povzemajo šabloniranje, slikanje na testo, uporabo različnih posipov, zarezovanje in lepotičenje.

Darilo, na katerem se ne nabira prah

Poleg tega v knjigi predstavlja tudi tehnike zavijanja kruha, saj je prepričana, da je kruh lahko tudi čudovito darilo. »Že odkar pečem z drožmi, rada podarjam kruh. Na tem darilu se ne nabira prah, saj ga običajno hitro zmanjka,« se nasmeje in dodaja: »Želela sem pokazati, da lahko še tako osnovno živilo, kot je kruh, s krašenjem povzdignemo na novo raven in iz njega naredimo darilo, ki ga bo vsakdo vesel.« 

Tehnike krašenja in zavijanja kruha, ki jih predstavlja, so opremljene tudi s QR-kodo, ki omogoča dostop do videoposnetka s prikazom postopka, do katerega bralec pride s prijavo preko elektronske pošte.

Tudi sama knjiga je pravo umetniško delo, pri nastanku katerega so poleg avtorice združili moči še umetniška direktorica Petja Montanez, ki je poskrbela za oblikovno zasnovo, fotograf Nik Jarh, ki je prispeval več kot 220 fotografij, in stilistka Barbara Remec. V sodelovanju z Remčevo in Montanezovo tudi sicer nastaja prenovljena podoba blagovne znamke Drožomanija. »Barbara, ki se je v preteklosti ukvarjala z marketingom, mi je pomagala pri oblikovanju začetnega logotipa, s katerim imam danes oznamčene predpasnike, vrečke, svinčnike in druge izdelke, Petja pa je sodelovala pri oblikovanju novega logotipa. S tretjo knjigo namreč vstopam v 'svetlejše' obdobje, saj se s črne in temnorjave barve preusmerjamo v sončno rumeno. Novi logotip je obkrožen s srcem, sestavljenim iz dveh klasov, ki namigujeta na povezavo z zemljo, na sredini pa je sonce oziroma sončnost, kar vse ponazarja mojo ljubezen in strast do tega, kar počnem,« pojasnjuje Šumerjeva. Nedavno je začela sodelovati tudi z novo marketinško agencijo, Qonverto z ustanoviteljem Bojanom Šturmom na čelu, ki zanjo izvaja oglaševanje na Facebooku in druge oblike spletnega oglaševanja.

Drožomaniji ni videti konca

Svojo blagovno znamko Drožomanija preudarno širi. Pod njeno okrilje poleg knjig sodijo še delavnice in spletni seminarji, pa tudi pripomočki za pripravo kruha. »Rada se poigravam z imeni, zato sem na primer nožku za zarezovanje testa nadela ime drožič, nožu za razrez in oblikovanje testa pa drožšpohtl. V ponudbi imam še drožkapo iz ekološkega bombaža, ki je namenjena pokrivanju košarice, kjer vzhaja testo. Pred prazniki pa bom kupcem ponudila še komplet šablon za krašenje kruha,« pravi. Njena najnovejša knjiga je za zdaj na voljo le v njeni spletni trgovini, kot e-knjiga pa je izšla tudi različica v angleščini.

Anita Šumer je naklonjena tudi sodelovanju s trgovci, ki so, odkar je koronavirusno obdobje spodbudilo navdušenje nad peko z drožmi, v svojo ponudbo pekovskih izdelkov začeli vključevati tudi kruh z drožmi. »Že nekaj časa zelo dobro sodelujem s Sparom Slovenija, ki je bil tudi prva trgovska veriga, ki je dala na police kruh z drožmi, za kar so prejeli tudi nagrado za najbolj inovativno živilo. Zanje pripravljam recepte, nasvete in objave na družbenih omrežjih. Moram pa izpostaviti, da niso vsi kruhi z drožmi, ki jih ponujajo slovenski trgovci, enako kakovostni, saj nekateri vzhajajo testo premalo časa na pravi temperaturi, da bi lahko izkoristili vse prednosti droži in bi bil končni rezultat resnično najboljši kruh. Zato svojo vlogo vidim tudi v ozaveščanju ljudi,« nam za konec še pove iskriva navdušenka nad drožmi.

»Vse energije smo povezali v celoto«

Za podobo knjige Umetnost krašenja kruha je poskrbela umetniška direktorica Petja Montanez, ki je za KuhaMMo opisala njeno idejno zasnovo. »Oblikovna zasnova knjige izhaja iz avtorice same. Anita je novodobna umetnica s kruhom, zato je bil odličen prikaz za naslovnico knjige, da se slika v galeriji. Vsekakor je pri vsem sodelovala celotna ekipa, kjer smo si samodejno podajali besede, ki so stkale vsebino kar tako. Sončna nit knjige so sončnice in kurkuma, zdaj zaščitni znak Anite, ki na novo žari v beli svetlobi in ljubi rumeno. Vsekakor sta obe sestavini del krašenja kruha samega – le da sodita med različne postopke, ki jih Anita obvlada. Ob delu Barbare Remec in Nika Jarha, ki sta poskrbela za odličen prikaz umetnin iz kruha, je bila moja naloga lažja, saj smo vse energije povezali v celoto. Za piko na i sem oblikovala še poseben ovitek, ki je dejansko zaščita za knjigo, še prej pa šablono za enega od postopkov šabloniranja s posipi. Kupcu podarimo kar dve šabloni, da bo soustvarjal z nami, kar je tudi Anitino največje zadovoljstvo – da ljudje soustvarjajo in delijo svojo ljubezen skozi ustvarjanje.«

Enobarvno šabloniranje

Avtorico smo prosili, naj od vseh postopkov krašenja kruha, ki jih predstavlja v knjigi, izbere enega in ga približa tudi bralcem KuhaMMo. Odločila se je za enobarvno šabloniranje, ki ga opisuje tako: »Ta način je najpreprostejši. Predlagam, da začnete z njim, če šablonirate prvič.

Potrebujemo: krtačko, čajno bučko, pršilko z vodo, šablono, moko, papir za peko, magnetke, čopič in drožič.

Preden začnemo, natančno očistimo moko s površine vzhajanega testa. To nam bo najbolje uspelo, če vzhajalno košarico s prevleko in testo posujemo s škrobom ali brezglutensko moko, na primer koruzno, riževo ali ajdovo. Ne pretiravajmo s količino posutega škroba ali moke. Pomagamo si lahko tudi tako, da del testa, ki ga želimo okrasiti, prekrijemo z zmočenim papirjem za peko. Tako nam bo uspelo ohraniti povsem čisto površino testa. Pred šabloniranjem odstranimo papir za peko.

Pa okrasimo po korakih: 

1. korak: Ko vzhajano testo prevrnemo iz vzhajalne košarice, z mehko krtačko odstranimo z njega vso odvečno moko ali papir za peko.

2. korak: Površino testa nežno popršimo z vodo ali pa jo pogladimo z mokro dlanjo, da se bo posip bolje oprijel površine. Na testu ne sme biti preveč vode, sicer bo ob stiku z moko nastal gluten. Motiv se bo tako deloma zlil s testom, zato ne bo dobro viden.

3. korak: Šablono položimo na testo tako, da se čim bolj stika s testom.

4. korak: Če se šablona testu ne prilega povsem, jo obtežimo z magnetki.

5. korak: Po šabloni enakomerno potresemo moko, priporočam pšenično belo ali riževo. Nežen kontrast dosežemo z ajdovo ali rženo moko. Ne pretiravajmo s posipanjem moke po šabloni, da bo motiv ostal izrazito jasen. S prsti lahko rahlo pritiskamo šablono ob testo, medtem ko po njej sipamo moko.

6. korak: Po motivu lahko še dodatno nežno pritisnemo, da se moka bolje oprime testa (Ni nujno, odvisno od tega, kako podroben je motiv šablone.).

7. korak: Šablono počasi dvignemo s testa z ene strani proti drugi, kot bi jo počasi odlepljali od podlage ali testa. Pri tem pazimo, da ohranimo motiv čim bolj nedotaknjen.

8. korak: S čopičem lahko odstranimo odvečno moko.

9. korak: Zarežemo v testo ali ga večkrat prebodemo in takoj spečemo.

Članek je bil objavljen v prilogi KuhaMMo, ki jo lahko prelistate tu.