Ko barski meni postane kreativni projekt

Vrhunski koktajl bari danes ne tekmujejo več zgolj z recepturami, temveč tudi z izkušnjo, ki jo ponudijo gostu. Eden od trendov, ki se v zadnjih letih uveljavlja predvsem v tujini, so konceptni meniji. 

Ti niso le sezonski seznami koktajlov, ampak premišljeni projekti, pri katerih so okusi, vizualna podoba, zgodba in način postrežbe povezani v enotno celoto. V Sloveniji so takšni pristopi še vedno redki, med lokali, ki jih razvijajo, pa je ljubljanski bar Kolibri.

Vsak meni se začne z idejo

Za koncepti sezonskih menijev stoji vodja bara Anže Testen. Pri njihovem nastajanju izhaja iz zgodbe ali osrednje ideje, šele nato začne razvijati posamezne koktajle. Po njegovih besedah koncept določa smer razmišljanja, vpliva na izbiro okusov, način predstavitve in tudi na druge elemente izkušnje, od glasbe do izbire servirne posode. Pri razvoju konceptov je imel popolnoma proste roke, grafično podobo menijev pa je na podlagi njegovih idej oblikoval fotograf in ustanovitelj Kolibrija Saša Hess.

Prvi koncept je navdih našel v fotografski knjigi

Prvi konceptni meni v Kolibriju je nastal za zimsko sezono. Oblikovala sta ga Anže Testen in Elena Granevskaya, ki je takrat sodelovala pri razvoju barskega programa. Navdih sta našla v fotografski knjigi Saše Hessa, katere poglavja so postala izhodišče za posamezne koktajle – po njih so dobili tudi svoja imena. Fotografije niso služile zgolj kot vizualni element, ampak kot izhodišče za razmislek o okusih, barvah in občutkih, ki jih posamezna podoba vzbuja.

»Malo je bilo odvisno od občutka, malo od tega, kakšna čustva ti vzbudi fotografija. Na podlagi tega potem poiščeš okuse, ki bi to zgodbo najbolje opisali,« pojasnjuje Testen.

V knjižici niso bili zapisani le opisi koktajlov. Testen je prispeval osebne zapise in zgodbe, Helena pa je besedila gradila predvsem okoli posameznih fotografij, zato je meni deloval kot preplet fotografskega albuma in koktajlne karte.

Koncept se ni odražal le v recepturah. Za posamezne koktajle so razvili tudi posebno keramiko, ki je vplivala na način serviranja, meni pa je spremljala glasbena kulisa, prilagojena zgodbi celotnega projekta. Med koktajli iz zimskega menija Testen še danes kot svojega najljubšega izpostavlja Life, ki ga je navdušil tako zaradi okusa kot tudi zaradi načina postrežbe v posebej izdelani keramični skodelici.

Kolibri

Poletni meni po navdihu periodnega sistema

Naslednji koncept je nastal za spomladansko-poletno sezono in ga je Testen zasnoval sam. Tokrat je navdih našel v periodnem sistemu elementov. Prvotna zamisel je bila, da bi si gostje iz različnih sestavin sestavljali lastne koktajle, vendar se je zaradi več kot tisoč možnih kombinacij izkazala za izvedbeno prezahtevno, zato so koncept prilagodili.

Končna različica menija ohranja logiko periodnega sistema, v katerem posamezni elementi predstavljajo različne skupine alkoholov, okusov, tehnik priprave in drugih sestavin. Na ta način meni obiskovalcem približa proces nastajanja koktajlov in razmišljanje barmana pri njihovem oblikovanju. Med ponudbo sta tudi dva brezalkoholna koktajla, s čimer koncept nagovarja tudi goste, ki alkohola ne pijejo. 

Pri ustvarjanju se je Testen odločil za bolj prečiščene recepture kot v preteklih sezonah. »Pomembno mi je bilo, da so koktajli čim bolj jasni in natančni, da gost ve, kaj bo dobil v kozarcu,« pojasnjuje. Namesto velikega števila sestavin se je osredotočil na nekaj ključnih okusov, ki jih gost lažje prepozna in med seboj poveže.

Kolibri

Oblikovanje kot del barske izkušnje

Oba menija kažeta, da oblikovanje v sodobni barski kulturi presega grafično podobo cenika. Koncept vključuje tudi pripovedno strukturo, materiale, glasbo, način postrežbe in druge elemente, ki soustvarjajo uporabniško izkušnjo. Takšen pristop je v mednarodnem prostoru vse pogostejši, v Sloveniji pa ostaja izjema, zaradi česar konceptni meniji predstavljajo zanimiv primer povezovanja gostinstva, oblikovanja in pripovedovanja zgodb.