»Trend je, kaj jemo in kdo nam je pripravil jed«

Kateri ponudniki so se letos na novo pridružili in kaj ponujajo?

Kljub nenavadnemu in za gostinstvo še posebej težkemu obdobju, smo tudi za 9. sezono Odprte kuhne kot vsako leto doslej poskrbeli, da bo ponudba bogata in pestra. Tako za tiste, ki prisegajo na stare znance, kot za gastronomske radovedneže, ki radi raziskujejo in poskušajo novosti. Tako so se v mesecu dni na Odprti kuhni že predstavili Bistro Grad Štanjel z njoki s pestom iz pokalice, oreščkov in sira ter krožniki pršuta Q KOMEL, sušenega v Stari pršutarni v Kobjeglavi. Gostilna in vino Bužinel bo predstavljala morske jedi, trenutno strežejo hobotnični burger, klasičen goveji burger dobimo pri Meat Business, rastlinske burgerje pa pri stojnici The AMAZE. Avtentično neavtentične takose z inovativnimi nadevi, ki so vsakič malo drugačni, si lahko privoščimo pri Taco Polako, Pišek bar pa navdušuje z ocvrtim krompirčkom, ki ga prekrijejo z natrgano govedino, svinjino ali ajdo. Tudi sladkosnedi pri novostih niso prikrajšani, saj so z nami mini porcijske potičke le Potica, ocvrte miške in churrosi pri Toru in čudovite slaščice, kot so mini korneti, piškot sendviči in krofki na palčki, ki jih pripravljajo pri Stories by Lea. Na otvoritvi sezone se nam je kot gostujoči chef pridružil tudi Jakob Pintar iz ljubljanske restavracije TaBar. Jakob je vsekakor vzhajajoča zvezda slovenske kulinarike, nosilec naslova Mladi talent 2020 po izboru priznanega kulinaričnega vodnika Gault&Millau, TaBarpa je  uvrščen na seznam najbolj svežih in inovativnih svetovnih restavracij 50BestDiscovery.

Kaj organizatorji opažate skozi leta, po kakšni hrani je večje povpraševanje?

Predvsem opažamo, da se trendi obračajo od posamezne vrste hrane k sestavinam, chefom in restavracijam. Nekaj let so se vrstili trendi posameznih jedi, denimo burgerji, pice in sklede (ang. bowls, op. p.). Vse te jedi so sicer še vedno priljubljene. A trend se je od tega obrnil k chefom in restavracijam. bolj nas zanima, kdo ti je hrano pripravil, večje je spoštovanje do chefov. Trend je, denimo, Mojca Mihovec kot ena najboljših mojstric domače kuhinje, ki se na Odprti kuhni že vrsto let predstavlja s fantastičnimi jetrci. Trend je Luka Košir, za katerega takrat, ko je na Odprti kuhni stregel svoj postrvji sašimi, še nihče ni slišal, danes pa s svojo slovensko-skandinavsko-japonsko kombinatoriko velja za enega najbolj prodornih chefov pri nas. Trend je Jorg Zupan, ki je uspeh Ateljeja pravkar nadgradil s pravo ljubljansko restavracijo Breg v prostorih nekdanjega Viteza, kjer bo ob nedeljah stregel pečenke in govejo juho, med tednom pa pašte, rižote, dunajce, školjke, tatarca, narezke. Seveda vse iz najboljših sestavin in z njegovim avtorskim podpisom. Dunajc je, denimo, kar cel kotlet krškopoljca, ocvrt v svinjski masti. Prav to, torej vrhunska kakovost sestavin,  postaja vedno pomembneje. Ljudje zdaj vedo več, kot pred desetletjem, izostrili so si okus, tudi mediji igrate pomembno vlogo pri osveščanju. Tako nam ni več vseeno, od kod prihajajo sestavine, želimo si lokalnih, sezonskih sestavin, polnih okusa in trajnostno pridelanih. Če strnem – trend je, kaj jemo in kdo nam je jed pripravil oziroma postregel.

Kaj pa trajnostna naravnanost pomeni za vas?

Kot organizator smo resnično predani temu, da predstavljamo zgled trajnostno naravnane tržnice, ki stremi k zmanjšanju količine odpadkov in njihovemu doslednemu ločevanju, pa tudi k razvoju koncepta ponujanja jedi in pijače v povratni in biorazgradljivi embalaži. Veliko ukrepov, ki prispevajo k trajnostni naravnanosti, smo vpeljali že prejšnja leta. Krožniki in pribor so bili že nekaj let iz biorazgradljivih materialov, vse odpadke smo zbirali ločeno, združenje Slovenska filantropija pa je po vsaki Odprti kuhni v prestolnici prevzelo neporabljene sestavine in jedi ter jih razdelilo pomoči potrebnim.

Lani smo z Odprte kuhne izločili še vso plastiko, denimo plastične kozarce, slamice in plastenke za pijače. Slednje smo nadomestili s pločevinkami in tetrapaki, plastične kozarce pa z biorazgradljivimi. Ti so sicer videti tako kot plastični, zato včasih povzročijo malo zmede, ko jih naši vestni obiskovalci želijo odvreči v zabojnik za plastiko,  svetovalci JP Voka Snaga pa jim razlagajo, naj jih vržejo v bio odpadke. Nekateri se kar ne pustijo prepričati. Odprta kuhna sicer sodeluje z več kot 80 različnimi partnerji in zelo pomemben del naše zavezanosti trajnostnemu vodenju je tudi to, da njim pomagamo, jim svetujemo in jih spodbujamo, da tudi sami delujejo čim bolj trajnostno.

Kako se pozna, da je manj turistov?

Poletje je vedno čas, ko so domačine na Odprti kuhni zamenjali turisti. Lani se to ni zgodilo oziroma se je zgodilo v zelo omejenem obsegu, z obiskovalci iz sosednjih držav, torej Hrvaške, Italije, Avstrije, nekaj malega tudi iz Nemčije. Letos videvamo že več obiskovalcev tudi z drugih koncev sveta, iz Azije in ZDA. Veseli smo, da je Odprta kuhna postala turistična znamenitost, da o njej pišejo svetovni mediji in veseli smo vsakega tujega obiskovalca. Ampak Odprta kuhna je doma v Ljubljani, jedro obiskovalcev predstavljajo domačini in neskončno hvaležni smo, da nas po skoraj desetletju še vedno radi obiskujejo. Letos je to še posebej izrazito, vzdušje na Pogačarjevem trgu je naravnost neverjetno, kar kocine mi gredo pokonci, ko pomislim. V zraku se čuti olajšanje, čuti se, kako globoko smo vsi skupaj pogrešali druženje, klepet, objem. Ljudje, ki se niso videli mesece, se prvič spet snidejo na Odprti kuhni in to veselje je skoraj otipljivo.

Letos ste ljubitelje Odprte kuhne končno razveselili tudi z lastnimi promocijskimi izdelki.

Res je, celo korona je imela kakšno dobro plat. Tako smo imeli tudi mi nekaj več časa, da smo končno zasnovali linijo majic Odprta kuhna in se domislili hecnih sloganov, s katerimi so potiskane, denimo »Don't go bacon my heart«, »You Dim Sum You Lose Sum«, »Steak me home tonight« ali »Eat. Sleep. Čevapi. Repeat.« Naj tu omenim tudi zelo lušten in ponovno trajnostno naravnan mini projekt, pri katerem smo sodelovali s studiem Tricikel, kjer so nam stare cerade s stojnic pomagali predelati v blazinice za posedanje na stopnicah. Tudi tu smo se poigrali z besedami, zato na njih piše »I like big buns and I can not lie.«