PISMMO IZ AVSTRIJE: Meso na razstavi kot ogledalo družbe

Pred nekaj leti sem na nekem kulinaričnem sejmu v Avstriji vprašal lastnika podjetja, ki je na sejmu predstavljalo svoje vegetarijanske prehrambne izdelke, zakaj so na embalaži opredeljeni kot »vegetarijanske klobase«. Odgovoril mi je, da želi privabiti tiste ljudi, ki niso vegetarijanci, da jih poskusijo in vidijo, da so po okusu enakovredni klobasam v pravem pomenu besede, torej mesnim.

Morda bo kmalu konec takšnega »mesnega« poimenovanja za brezmesne izdelke, vsaj v EU. Lani oktobra so namreč poslanci Evropskega parlamenta v Strasbourgu glasovali o predlogu, da se na trgu prepovejo označbe, kot so »vegetarijanska klobasa«, »sojin zrezek« in podobne, ki za brezmesne izdelke uporabljajo imena prvotno mesnih živil. Za predlog prepovedi je glasovalo 355 poslancev, večina iz konservativnih strank, proti 247 poslancev, 30 pa je bilo vzdržanih. To še ne pomeni, da bodo takšna imena dejansko tudi prepovedana. Druga faza odločanja o tem predlogu bo potekala na nacionalni ravni, v parlamentih 27-ih držav članic EU. Tako bodo vsaj še nekaj časa v supermarketih na voljo izdelki z oznakami, kot sta »veggie  burger« ali »vegetarijanska slanina«.

Svetovni triumf soje se je začel leta 1873 na svetovni razstavi na Dunaju, ko je Friedrich Haberlandt, profesor na Visoki agrarni šoli, dojel, da bi bilo dobro, če bi jo sejali v Avstriji kot poceni alternativo mesu. Haberlandt ni dosegel svojega cilja, vendar so njegove raziskave utrle pot »čudežnemu grahu«, širjenju gojenja soje po vsem svetu v 20. stoletju. Fotografija prikazuje različne sorte soje, ki jih je Haberlandt uporabljal pri svojih poskusih gojenja v Avstriji v sedemdesetih letih 19. stoletja. (Foto: Wien Museum)

Predlog je povzročil veliko medijske pozornosti in burnih razprav. »Meso je zelo čustvena tema. Za nekatere je to običajna hrana, ki se ji ne želijo odpovedati, saj jo imajo za tradicijo in kulturno dobrino. Drugi pa menijo, da mesojedstva sploh ni mogoče zagovarjati zaradi pogojev, v katerih se živali gojijo in ubijajo, ter vpliva živinoreje na podnebne spremembe. Meso pretresa družbo in to ne od včeraj,« pravita Jakob Lehne in Sarah Pichlkastner, kustosa trenutne posebne razstave v dunajskem muzeju Wien Museum, ki se imenuje preprosto Fleisch (Meso), ki je na ogled še nekaj dni.

Plakat za razstavo Meso v Muzeju Dunaja. Prašičja glava na sliki je relief, ki še vedno stoji na ulični steni pri vhodu v mesnico Kantner, ki je že leta zaprta, na naslovu Capistrangasse 3-5 v 6. dunajskem okrožju. (Foto: Wien Museum)

Na voljo vsem, a v večjih količinah škodljivo 

Razstava Meso v Muzeju Dunaja prikazuje različne vidike proizvodnje in trženja mesa, nekoč in danes. V 19. stoletju so mestni očetje rejo goved, prašičev in perutnine vse bolj potiskali na obrobje mesta. V drugi polovici 19. stoletja so bile dunajske klavnice locirane izključno na jugovzhodnem koncu mesta. Zadnja je bila zaprta na prelomu 20. in 21. stoletja. Zdaj je v tem delu Dunaja velik znanstveni biomolekularni center, sedež več medijskih podjetij ... Nekdanja največja trgovska hala za živino je zdaj prostor za razstave, sejme in druge posebne dogodke.

Okoli leta 1920 je Martin Gerlach ml. fotografiral notranjost velike hale za trgovino z živino na osrednji tržnici v St. Marxu na Dunaju. (Foto: Wien Museum)

Prodaja mesa na Dunaju je bila strogo regulirana in nadzorovana že od srednjega veka. Do sredine 19. stoletja se je meso lahko prodajalo le v strogo določenih delih mesta, na maloštevilnih lokacijah. Od sredine 20. stoletja se je proizvodnja in dobava mesa preoblikovala v industrijo množične proizvodnje. Predpogoji za rejo velikega števila goveda, prašičev in drugih živali so bili gradnja velikih hlevov, razvoj antibiotikov, vse hitrejši prevoz in širjenje transportnih omrežij, kot tudi nove tehnologije za konzerviranje in hlajenje svežega mesa.

Gospodarski razcvet po drugi svetovni vojni, zlasti v šestdesetih letih 20. stoletja, je privedel do tega, da si je velika večina prebivalstva Dunaja in drugih avstrijskih dežel prvič v zgodovini lahko privoščila redno in pogosto uživanje mesa. Takšno stanje se je ohranilo do danes. Električni štedilniki in drugi gospodinjski aparati so močno olajšali pripravo mesnih jedi v gospodinjstvih. Od sedemdesetih let 20. stoletja se je prodaja mesa vse bolj selila iz mesnic v supermarkete, kar je prispevalo k zaprtju številnih manjših, zasebnih mesnic v glavnem mestu Avstrije. Po drugi strani pa je omejena ponudba mesa v supermarketih odprla nove priložnosti za inovativne podjetnike, za trženje novih mesnih izdelkov.

»Pametni smo, kupujemo šunko, mast in slanino, vse prvega razreda,« je slogan tega plakata za delikatesno mesnico Karla Krütingerja na Dunaju, natisnjenega okoli leta 1930. (Foto: Wien Museum)

Organizatorji dunajske razstave so poskušali odgovoriti tudi na vprašanje, ali je meso danes v krizi. Dolgo časa je bilo nepogrešljiv vir hranil in njegovo uživanje ni bilo vprašljivo. Danes ni več tako. Medicina že leta nenehno poudarja škodljive posledice prekomernega uživanja (zlasti rdečega) mesa za zdravje ljudi. Hkrati pa je v družbi v vse večji meri predmet kritik tudi množični, industrijski način reje živali. Ne nazadnje je živinoreja kot celota pod zelo kritičnim drobnogledom zaradi negativnega vpliva na svetovno podnebje.

Takšna stališča se vse bolj odražajo na trgu. Ponudba mesa iz ekološke pridelave, pa tudi izdelkov, ki nadomeščajo meso, nenehno narašča; ponujajo se različni rastlinski izdelki (na primer iz soje), žuželke kot vir beljakovin, napoveduje se meso iz laboratorijev ... Trenutna znanstvena spoznanja pravijo, da je treba zmanjšati porabo mesa. Čas bo pokazal, koliko se bo njegova poraba zmanjšala in katere vrste alternativnih ponudb bodo imele največji tržni uspeh. V tem stoletju je trend zmanjševanja porabe mesa nedvomno vplival (tudi) na Avstrijo. Po podatkih državnega statističnega urada je bila v Avstriji leta 2023 poraba mesa na prebivalca 86,6 kilograma, kar je 1,7 kilograma manj kot leta 2022 in celo 10,9 kilograma manj kot deset let prej, v letu 2013.

Razstava Meso v Muzeju Dunaja. (Foto: Wien Museum)

Članek lahko v celoti preberete v MM-u #533.