Internet hrane ali kako dostavljavci pomagajo slovenskim gostincem

Večina zunanjih dostavljavcev zaračuna provizije med 15 in 30 odstotki

Če je dostava pri restavracijah pred pandemijo predstavljala majhen delež prometa, je zdaj postala pomemben vir preživetja. To po vsem svetu pomeni razcvet zunanjih ponudnikov. Aplikacije za dostavo hrane, kot sta UberEats in Deliveroo, so bolj priljubljene kot kdaj koli. Pa lahko pomagajo restavracijam preživeti? V prispevku za Los Angeles Times Garret Snyder poudarja, da v ZDA, kjer 95 odstotkov trga dostave hrane obvladujejo UberEats, GrubHub, Postmates in Doordash, zunanji ponudniki za dostavo zaračunajo provizijo med 15 in 30 odstotki. Nekateri – s precej nižjim tržnim deležem – naj bi zaračunali tudi do 50 odstotkov. Določeni ponudniki so sodeč po Snyderjevem pisanju za nedoločen čas zmanjšali provizije ali omogočili posebne popuste za novo pridružene restavracije.

Koliko »ostane« restavraciji?

Vendar pa številni kritiki opozarjajo, da se promocije znižanih provizij bolj ali manj osredotočajo na uporabnike aplikacij in bolj malo na restavracije. »Čeprav plačate 5 dolarjev Postmates ali Grubhubu za dostavo iz lokalne picerije, to še ne pomeni, da posel cveti. Tretjina zneska gre lahko za provizijo in marketing (v okviru aplikacije in z njo povezanih promocij in posebnih ponudb, op. p.). Če odštejete fiksne stroške, kot so najemnina, sestavine in vloženo delo, restavracija dobi le majhen delež,« je zapisal Snyder. Avtor v nadaljevanju nadalje piše, da je prihodnost v ZDA nejasna tako za restavracije (v Los Angelesu naj bi že v času prvega »lockdowna« brez dela ostalo 80 odstotkov zaposlenih v gostinstvu) kot tudi za ponudnike dostave. Prvi zaradi pandemije drugi pa zaradi poslovnih modelov, ki imaji tudi v – za njih – času debelih krav težave z dobičkonosnostjo.

V Sloveniji sicer oba zunanja ponudnika dostave – Ehrana in Wolt – s pridruženimi restavracijami poudarjata partnerski odnos. Kot smo ugotavljali v prispevkih tako iz prvega (»Veliko povečanje spletnih naročil hrane tudi v Sloveniji«) kot tudi drugega vala pandemije (»Wolt: V manj kot letu podvojili število ponudnikov« in »Ehrana: »Potrojili smo število dostavljavcev«) je obema v interesu ohranjanje delovnih mest v gostinstvu. Partnerjem pomagata pri marketingu pa tudi pri delovanju v skladu z varnostnimi ukrepi. Sodelovanje z dostavljavci v času pandemije smo preverili pri večji gostinski skupini (Kaval) in manjšem, nišno usmerjenem gostinskem ponudniku (Barbarella).

Kaval: Priročnost in promocijske aktivnosti zunanjih ponudnikov

V skupini Kaval sodelujejo z Woltom in Ehrano. E-hrani so se pridružili nedavno, in sicer zgolj kot marketinško pospeševanje v Gostilnici Kaval na Tacenski v Ljubljani in gostilni Pri Trubarjevi mami na Gospodarskem razstavišču. »Naročene Kavalove dobrote v Kavalu dostavljamo kar z lastnim prevozom in dostavljavci, saj nam je izjemno pomembna kakovost hrane in želimo, da dostavljavec čaka na ravnokar skuhano in sveže pripravljeno jed in ne obratno,« pojasnjuje Dada Jerovšek, lastnica gostinske skupine Kaval. Razvažajo v ljubljanskem »bazenu«, ki ga za nekatere goste tudi razširijo. »V Trubarjevi mami razvaža tudi Wolt, saj se nahajamo v neposredni bližini mestnega središča, kjer je dostava s kolesom idealna rešitev za dostavo hrane. Sicer delujemo na vseh treh lokacijah. Torej, gostilnica Kaval, gostilna Pri Trubarjevi mami in restavracija Element tudi na način osebnega prevzema  naročene hrane, medtem ko se iz Kavala dostavlja na naslov naročnika v lastni režiji.« Sogovornica poudarja, da je provizija zunanjih dostavljavcev pač taka, kakršno so jo v podjetju zastavili in se v njihovo poslovno politiko ne vmešavajo. »Dejstvo pa je, da so v gostinstvu marže že tako zelo nizke. Še zlasti, če se, kot pri nas v Kaval Groupu, uporablja zgolj in samo sveža in kakovostna živila, ki pa že v osnovi stanejo bistveno več. A stojimo za kakovostjo in odličnostjo, tudi v teh časih, saj sledimo svojemu poslanstvu, da smo kar jemo in jemo, kar smo,« je povedala sogovornica.

Foto: Dean Dubokovic

Gostilna Strelec in vrhunska kulinarika na dom

V Kavalu po novem omogočajo tudi dostavo kuharskih mojstrovin iz gostilne Strelec. Iz marketinškega oddelka Kavala so nam sporočili, da v 5. tednu ponudbe prejemajo ponovna naročila od strank, ki so bile z izkušnjo očitno zadovoljne. Poudarjajo, da je ponudba jedi na meniju vsakič drugačna in »zagotovo tudi zaradi tega privlačna«. Svojo izkušnjo je za MM opisala televizijska voditeljica Mojca Mavec. Njen zapis objavljamo v celoti. »Najprej klobuk in kuharsko kapo dol pred vsemi gostinci, ki v teh nemogočih časih iščejo nove možnosti in rešitve. To, da sta združila moči dva tako priznana chefa, kot sta Igor Jagodic in Mojmir Šiftar, in pripravila vrhunsko martinovo pojedino, pa je sploh pohvalno. V lični škatli na dom dostavljeni meni s štirimi hodi je imel priložen lepo oblikovan jedilnik z opisi vseh jedi in celo recepti. Na njem so bila tudi navodila, kako servirati jed, kar je sploh lepa proložnost, da pogledamo pod prste vrhunskim mojstrom, ki svoje kreacije sicer ustvarjajo v kuhinji, stran od svojih oboževalcev. V pomoč je bil tudi nasvet, katera vina postrežemo ob posameznih jedeh. Večerja na nivoju Michelina v domači kuhinji je res originalna izkušnja, ki  je polepšala praznik in upam, da bo dober zgled še komu.« 

Barbarella: Zunanji dostavljavci kot naložba v marketing

V veganskem gostinskem obratu Barbarella pod vodstvom Barbare Radojlović z Ehrano in Woltom sodelujejo od samega začetka, saj so želeli svojo ponudbo ponuditi širšemu krogu ljudi. Radojlovićeva poudarja, da je logistika z omenjenimi dostavljavci zelo enostavna, poleg tega pa skrbijo za marketing. Zato sodelovanje obravnava tudi kot naložbo v marketing.  »Provizija je precej visoka, vendar trenutno za nas še vedno cenejša in lažje izvedljiva, kot da bi samo na hitro izvajali svojo lastno dostavo, zaposlili nove ljudi, kupili dodatna dostavna vozila, razvili celotno logistiko ter marketing. Provizija je fiksna in je določena s pogodbo.«  Ob tem dodaja, da imata dostavljavca imata podobne pogoje sodelovanja.

V tokratni temi tedna »Internet hrane ali kako gre pandemija »na roke« dostavljavcem« se osredotočamo na trenutno realnost. Ker je prehranjevanje »zunaj« oziroma v restavracijah prestavljeno za nedoločen čas, se ljudje posledično poslužujejo dostave hrane. Predstavili smo tako pogled dostavljavcev (v prejšnjih prispevkih smo predstavili zunanja ponudnika dostave Ehrana in Wolt) kot tudi gostincev.