• Facebook
  • Twitter
  • RSS

Kulinarične zgodbe slovenskih hotelov

Kulinarika je trenutno v Sloveniji velik trend in tudi zaradi izjemne kulinarične ponudbe k nam prihaja vedno več gostov, ki si na počitnicah želijo uživati v dobri hrani. Pogovarjali smo se s predstavniki nekaterih slovenskih hotelov, ki se strinjajo, da je kulinarična ponudba eden od najpomembnejših dejavnikov, ki vplivajo na odločitev gostov, v katerem hotelu bodo nastanjeni.

Podobnega mnenja je tudi prof. dr. Janez Bogataj, ki pravi, da je gastronomija – skupaj s kulinariko – postala eden od glavnih motivov potujočega človeštva. »V nekaterih državah je to postala konkurenčna prednost, ki pa ni nastala na osnovi študije neke agencije ali odločitve lokalnih politik, ampak na osnovi dobro premišljenega, predvsem pa trdno strokovno postavljenega modela ali sistema, ki se sistematično in predvsem permanentno izvaja,« pravi. Po njegovem mnenju v takšnem procesu sodelujejo vsi, ki so lahko nosilci gastronomskega »vdiha in izdiha«, tudi hoteli. »Pa glede tega ni treba potovati prav daleč. Za nas je že dovolj, da skočimo do bližnje Istre ali Medžimurja na Hrvaškem, tudi do Vulkanlanda v Avstriji, in se bomo lahko prepričali, kako te zadeve delujejo v hotelih, se pravi v ponudbi hotelskih restavracij. Seveda je tudi v Sloveniji nekaj svetlih izjem, a še vedno stanje ni takšno, da bi nas lahko navduševalo. Zaposleni v hotelski restavracijski kuhinji so še marsikje anonimna skupina, kaj šele, da bi se znali postaviti z glavnim kuharskim mojstrom ali mojstrico. Zelo slabo je poznavanje zgodb o jedeh in jedilnih obrokih med strežnim osebjem. Še več, kaj so zgodbe v gastronomiji, se marsikomu še vedno niti ne sanja,« je kritičen Bogataj.

V ponudbi na jedilnih listih hotelskih restavracij po njegovem mnenju še vedno prevladuje mednarodna oziroma globalna ponudba ali pa katera od lokalnih ali regionalnih jedi utone v poplavi prvih. »Na vprašanja dobavnih verig in lokalnih dobaviteljev živil pogosto dobivamo odgovore s področja zapletenih zakonskih predpisov in težav, ki jih imajo s tem hotelska vodstva. Turisti, ki prihajajo v Slovenijo, vedno bolj navdušeno komentirajo kakovost naše hrane, mi pa še vedno samo čakamo, da nam zasvetijo Michelinove zvezde, namesto da bi si prizadevali na vseh področjih gastronomske ponudbe, kot da jih že imamo. Kakšne odlične možnosti imamo na primer s pripravo izvirnih in zdravih hotelskih zajtrkov, pa je ponudba marsikje še vedno tako kulinarično ‘industrijska’. Še bi lahko navajal možnosti, ki jih imamo na področju ponudbe hotelskih restavracij, a na prvem mestu menim, da je temeljni pogoj za izboljšanje stanja predvsem v ljudeh, ki restavracije vodijo in imajo stike z gosti. Pristna in vsebinsko bogata komunikacija z gosti je najboljši pogoj za to, da bo tudi sodobno interpretirana gastronomija Slovenije postala konkurenčna prednost in sooblikovalka naše gastronomske prepoznavnosti v svetu.«

STO: kulinarika je ena od ključnih zgodb slovenskega turizma

Zanimalo nas je, kako na to tematiko gleda Slovenska turistična organizacija (STO), kjer pravijo, da strategija trajnostne rasti slovenskega turizma 2017–2021 kot enega od desetih vodilnih turističnih proizvodov, ki lahko veliko pripomorejo k promociji, prepoznavnosti in ugledu države in turizma, opredeljuje tudi gastronomijo. Ta daje možnost razvoja odličnih doživetij z dodano vrednostjo in tako prispeva k razpršitvi turističnih tokov in desezonalizaciji turizma, kar je med osrednjimi cilji razvoja slovenskega turizma.

V STO pravijo, da se je v zadnjih letih gastronomski turizem zelo razvil in postal eden od pomembnejših elementov kakovosti turistovega doživetja. Gastronomija je izredno pomembna za spodbujanje lokalnega, regionalnega in nacionalnega ekonomskega razvoja, gastronomski turisti pa so običajno dobri gostje, z več proračuna za trošenje na dopustu, so bolj ekološko osveščeni in z več interesa za spoznavanje tujih kultur.

»Slovenija se od lanskega leta ponaša z nazivom Evropska gastronomska regija 2021, ki je potekala na podlagi izjemno kompleksne kandidature. Izrednega pomena so tudi prihod globalno priznanega referenčnega gastronomskega vodnika Gault & Millau v Slovenijo, pozicioniranje znotraj združenja JRE ter umestitev na seznam The World's 50 Best Restaurants; letos pa smo gostili tudi mednarodno odmevno srečanje European Food Summit (EFS). Marca smo v okviru kulinaričnega dogodka Alpe-Adria več kot tristo globalnim medijem predstavili vrhunsko slovensko gastronomsko ponudbo v okviru predstavitve treh dežel: Slovenije, Avstrijske Koroške in Furlanije-Julijske krajine ob izidu posebne izdaje prestižne in v nemškem govornem prostoru najvplivnejše gastronomske revije Falstaff,« so nam povedali na Slovenski turistični organizaciji. Tam so pripravili tudi »Akcijski načrt razvoja in trženja gastronomskega turizma 2019–2023«, ki je nastal z namenom identificiranja ključnih ukrepov in iniciativ, potrebnih, da se Slovenija v svetu pozicionira kot edinstvena, butična in gastronomska destinacija.

Prav tako STO kulinariko oz. tematiko kulinarike vključuje v vse tržno-komunikacijske aktivnosti: dogodke predstavitve Slovenije in slovenskega turizma v tujini, v največjo digitalno vsebinsko kampanjo, v študijske ture domačih in tujih novinarjev ter turističnih agentov, v sporočila za javnost, novičnike in zgodbe slovenskega turizma za tuje ciljne javnosti, tedenske novice za domače javnosti, v promocijske publikacije slovenskega turizma, predstavitve na portalu www.slovenia.info za široko in strokovno javnost, kulinarika pa je tudi ena od ključnih zgodb slovenskega turizma. Tematika kulinarike je bila v komunikaciji STO v zadnjem letu zajeta v več kot 250-ih novicah, posredovanih slovenski strokovni oziroma medijski javnosti, ter v več kot štiristo objavah za tuje strokovne oziroma medijske javnosti.

Hrvaška želi postati vrhunska kulinarična regija

Tudi naša soseda Hrvaška, kamor Slovenci najraje zahajamo, vse bolj stavi na kulinariko. Delež turizma v skupnem BDP-ju Hrvaške sicer znaša kar 11,4 %, zaradi česar ima turizem na splošno poseben pomen. Cilji, ki so si jih zastavili na podlagi »Strateškega marketinškega načrta hrvaškega turizma 2014–2020«, vključujejo prepoznavnost blagovne znamke, povečanje porabe na gosta in podaljševanje sezone. »Da bi to lahko dosegli, izkoriščamo vse raznolikosti in bogastva, ki jih imamo, vključno s kulinariko in enologijo. Da pa bi bili pri tem uspešni, se morajo vključiti vsi akterji – od lokalne do državne ravni. Eden od večjih dosežkov na področju kulinarike je izdaja Michelinovega vodiča za Hrvaško. Z njim je leta 2017 prva restavracija na Hrvaškem dobila eno zvezdico, medtem ko so v naslednjih dveh letih po eno zvezdico dobile še štiri restavracije, povečuje pa se tudi število restavracij, ki so na Michelinovem seznamu priporočil. Vendar se nam zdi, da je bolj pomembno od novih zvezdic, da obdržimo že obstoječe, saj to dokazuje kakovost in stabilnost ponudbe. Gre namreč za način ustvarjanja podobe Hrvaške kot vrhunske kulinarične regije. Danes je zdrav življenjski slog pogosto že sam po sebi motiv in pobuda za obisk določenih destinacij, pri čemer ima kulinarika pomembno vlogo. Vedno bolj je tudi prisoten trend uporabe lokalnih in svežih sestavin – vključevanje lokalnih izdelkov namreč zagotavlja kakovostno kulinarično ponudbo, obenem pa razvija mala gospodarstva in celotno destinacijo dela prepoznavno,« je za Marketing magazin povedala Metka Bradetić, direktorica slovenskega predstavništva Hrvaške turistične skupnosti.

Bradetićeva dodaja, da poskušajo hrvaško kulinariko promovirati tudi v Sloveniji, kjer je vsekakor vredna omembe organizacija projekta Chefs' Stage Pop Up Ljubljana. Gre za vrhunski kulinarični dogodek, s katerim je predstavništvo Hrvaške turistične skupnosti v Sloveniji organiziralo regijsko nadaljevanje mednarodnega kongresa kulinarike in gostinstva Chefs' stage, ki je bil lani prvič organiziran v Šibeniku. »Na dogodku v Ljubljani smo povezali po pet vrhunskih hrvaških in slovenskih chefov, ki so v parih gostom ponudili vrhunske specialitete. Dogodek je bil tudi zaradi odziva velikega števila prisotnih novinarjev izjemno dobro medijsko pokrit.«

Za promocijo naši južni sosedje prav tako nenehno uporabljajo izdelke, sestavine in dobrote, specifične za določeno regijo (slavonski kulen, istrski tartufi, dalmatinski pršut, otoški siri, oljčna, bučna olja in podobno), za novinarje organizirajo študijska potovanja, kot enega bolj specifičnih načinov promocije pa Metka Bradetić omenja oglaševalsko akcijo »Croatia Feeds«, ki daje poudarek tudi kulinaričnim posebnostim in doživetjem, ki jih lahko doživite med obiskom Hrvaške. Sestavni del njihovega dela so še promocija na družbenih omrežjih in promocijski materiali, na primer hrvaška kulinarična brošura ali Michelinove brošure.

Hotel Kempinski Palace Portorož: Dober glavni kuhar je ključnega pomena

V hotelu Kempinski Palace Portorož menijo, da je kulinarika izjemnega pomena, saj sodi pod doživetja, ki jih gost doživi v hotelu in »odnese«s seboj domov. Hkrati s kulinariko gostom pripovedujejo zgodbe destinacije ter jim tako še dodatno predstavijo okolje, v katerega so prišli. Pravijo, da v njihove hotelske restavracije prihaja tudi vse več gostov, ki ne bivajo v njihovem hotelu. Pri tem ne gre toliko za tuje goste, ampak predvsem za Slovence, kar jim še dodatno potrjuje, kako cenjene in kakovostne so njihove restavracije. Svojo kulinarično ponudbo sicer oglašujejo predvsem interno, znotraj hotela na zaslonih oziroma info točkah. »V luksuznem segmentu, v katerem delujemo, je najmočnejši ter najboljši način oglaševanja v osebnem komuniciranju ter v neposrednem stiku z gostom,« pravi Petra Zierer, vodja odnosov z javnostmi.

Za dobro kulinarično ponudbo je ključnega pomena dober glavni kuhar, ki ga izbirajo predvsem po kakovosti, velik poudarek pa dajejo poznavanju znamke Kempinski ter njenih usmeritev. »V hotelu vodja kuhinje skrbi za celotno ponudbo hrane, ki zajema dve hotelski restavraciji, 'gourmet'zajtrk, sobno strežbo in hrano v hotelskih barih. Posledično mora biti vodja kuhinje izjemen ne le v kulinariki, ampak mora imeti tudi organizacijske ter vodilne sposobnosti, saj je koordinacija ter izbira ekipe chefov prav takšnega pomena, kakor je izbira vodilnega kuharja,« pravi Ziererjeva.

Vsak hotel v verigi Kempinski ima svojo značilno jed, ki odraža lokalne okuse. V Portorožu  so to linguini a la buzara. Jed, ki temelji na starem receptu istrskih »non«, se ponaša s svežimi sestavinami iz regije ter v svoji pripravi vsebuje značilen istrski dotik, dotik mediterana. Testenine so domače pridelave, vsebujejo pa tudi školjke iz Jadranskega morja, sveža zelišča iz hotelskega vrta zelišč ter lokalno olivno olje, skupaj s svežo zelenjavo. »Med jedmi, ki jih morajo naši gostje poskusiti, pa so tudi fuži s tartufi, ki navdušijo vsakogar,« pove Petra Zierer.

Dodaja, da je zanje izjemnega pomena lokalni izvor živil, ki jih uporabljajo. »Nahajamo se v okolju, ki je znano po izdelkih ter živilih izjemne kakovosti, in to seveda z velikim veseljem uporabljamo v svoji kulinariki, saj je ravno lokalen dotik tisti, ki v jedeh gostu nudi tisto dodano vrednost.«

Rimske terme: Največji oglaševalci so naši obiskovalci

V Rimskih termah pravijo, da je kulinarika zelo pomembna tudi na počitnicah. Pogosto si zapomnimo določene kraje po jedeh, ki smo jih v drugem okolju poizkusili, in o tem radi pripovedujemo. Vsekakor je hrana na potovanju tako ali drugače vedno aktualna in zanimiva. Pri njih dajejo velik poudarek zdravim jedi z lokalno pridelanimi sestavinami. »Na našem meniju je veliko sveže zelenjave, morskih sadežev, rib in žit, obogatenih z različnimi zelišči. Sestavo jedilnega lista prilagajamo letnim časom in svežim sezonskim sestavinam. Jedi pripravljamo na sodoben način po filozofiji dunajske in mediteranske kuhinje,« je povedal Valery Arakelov, direktor Rimskih term.

Na vrhunsko kulinarično izkušnjo prisegajo njihovi avstrijski gostje, ki so zelo pozorni na jedilnik, specifične jedi in sestavine, gostje izItalijepa so že po naravi gurmani in hedonisti, zato si tudi na počitnicah želijo dobro jesti. »Zdrava, kakovostna hrana je čedalje pomembnejša; veliko gostov, tako tujih kot slovenskih, želi okusiti domače, lokalne izdelke,« je pojasnil direktor Rimskih term. »Močno smo vpeti v lokalno okolje, sodelovanje z okoliškimi ekološkimi kmetijami je zelo pomembno. Tako imamo na našem jedilniku lokalne pridelke, in sicer domač jabolčni sok in domača jabolka, domačo skuto, pregreto smetano za domače štruklje, sire in suho-mesnate izdelke.«

Kulinarične ponudbe ne oglašujejo posebej in tega niti ne potrebujejo. »Največji oglaševalci so naši obiskovalci. Hotelski kompleks ima veliko napisov, s katerimi naše goste redno obveščamo o ponudbi. Predvsem poudarjamo, da naš jedilnik temelji na zdravih, domačih izdelkih iz okoliških kmetij,« poudarja Arakelov. Veseli ga, da v njihovo restavracijo prihajajo tudi dnevni obiskovalci, ki si želijo kakovostne kulinarične izkušnje. Za poletno sezono jim priporočajo morske sadeže ter zdravo in lahko mediteransko hrano, na primer hobotnico z bisernim ješprenjčkom z zelenjavo. Ena od tistih jedi, ki jih gostje zelo radi poskusijo, je tudi rimska torta.

Radisson Blu Plaza Hotel: Goste pritegnejo s kakovostjo živil

Radisson Blu Plaza Hotel Ljubljana je eden tistih hotelov, v katerih kulinarika sicer ne igra ključne vloge pri izbiri destinacije potovanja, saj gre za izrazito poslovni hotel, kamor večji del gostov prihaja zaradi poslovnih potreb. Vsekakor pa so tudi tam mnenja, da je poleg lokacije in udobja hotelske sobe ponudba kulinaričnega razvajanja pomembna. Prav zaradi narave njihovih gostov je pomembna posebna ponudba jedi. Poslovneži so namreč redni gostje različnih restavracij po svetu in zelo hitro prepoznajo kakovostno ponudbo. Prav tako so »siti« klasičnih menijev in zelo radi poizkusijo kaj novega, zaradi dinamike njihovih običajno prezasedenih urnikov pa so v zadnjih letih postali dojemljivejši za lahko in zdravo hrano.

»Za hotelsko kuhinjo je izjemnega pomena, da se prilagajamo raznolikim gostom. V določenem trenutku prilagodimo poudbo hrane večjemu številu športnikov, drugič se kulinarično približamo gostom iz daljnih dežel, kar mnogim poleg brbončic poboža tudi dušo. Gostje to cenijo in to tudi povedo,« pravi Jernej Sedušak, vodja kuhinje v hotelu.

Prvi kulinarični stik gosta z njihovo ponudbo je običajno Radissonov zajtk, ki je zelo bogat in raznolik. Poleg običajne ponudbe vsebuje tudi kotiček lokalnih dobrot, brezglutensko ponudbo ter sveže smutije. V kongresnem delu vedno vnaprej povprašajo po raznolikih možnostih ponudbe med odmori za kavo in se v veliki meri pozitivno odzovejo na tako imenovano »brain food« izbiro, torej jedi, ki so lahke in ne utrudijo misli. Poleg jedi, ki jih gostje izbirajo, pri kosilu ali večerji praviloma vedno povprašajo tudi po lokalnih vinih ali slovenskih žganih pijačah, zelo pozitivne odzive pa imajo pri ponudbia la carte. Tam ponujajo tako imenovani »fine dining« z vrhunskimi jedmi. V okviru te ponudbe gostom postrežejo na primer z gosjimi jetri z ravioli parmezanove pene, file jagenjčka s polnozrnato polento in šalotkinim velutejem, file jadranskega brancina s peno žafrana in kaviarjem, vredno pa je poskusiti tudi njihove izbrane sladice.

Žal opažajo, da je v zadnjem času močno pomanjkanje delavcev v gostinstvu in je precej težko dobiti kuharja, kaj šele nekoga, ki to počne z žarom in entuziazmom. »Naša hiša ne privablja gostov v restavracijo z zvenečimi imeni, ampak s kakovostjo pozorno izbranih živil ali z dobro pripravljenim in domiselno serviranim krožnikom. Izkazalo se je namreč, da je veliko bolj primerno dobremu kuharju omogočiti izobraževanje v tujini ali stik s svetovnimi trendi ter mu dovoliti kreativno izražanje na področju dela, ki ga veseli in navdihuje. Vsekakor smo mnenja, da lahko iz nekoga, ki ima veselje in voljo do tega poklica, naredimo odličnega kuharja,« pravijo.

Hotel Slon: Držijo se vodila »manj je več«

V ljubljanskem hotelu Slon pravijo, da so pri ponudbi restavracije želeli preseči klasične okvirje hotelske restavracije, zato jih veseli, da se je restavracija Slon 1552 uveljavila kot priljubljena izbira Ljubljančanov. V njej so prepoznali odlično razmerje med ceno in kakovostjo v središču mesta, radi jo obiskujejo v času dnevnih kosil, vrhunska postrežba in atraktiven ambient pa prepričata tudi ob posebnih priložnostih. Ponosni so na to, da je zaključek leta 2018 obeležila prva slovenska izdaja kulinaričnega vodnika Gault & Millau, v kateri so jih odlikovali s prestižnima dvema kuharskima kapama in tako uvrstili med najboljše slovenske restavracije.

Znotraj svoje kulinarične ponudbe izpostavljajo tudi zajtrk, saj pravijo, da je ta najpomembnejši za večino njihovih gostov. »Poleg bogate in kakovostne ponudbe je pomembno tudi to, da je zajtrk na razpolago daljše časovno obdobje, saj se recimo počitniški gostje obnašajo drugače kot poslovni in obratno. Tako je pri nas zajtrk na voljo od 6. do 11. ure, med vikendi in prazniki pa od 6.30 naprej. Hkrati je pomembna tudi sama vsebina ponudbe, kjer smo v zadnjih letih zelo napredovali in tako nudimo vedno več izdelkov lokalnih dobaviteljev, zdrave prehrane in tudi možnost zajtrka a la carte, na primer angleški zajtrk, jajca benedikt, razne omlete, smutije in belgijske vaflje,« pravi Marko Kozel iz hotela Slon.

Za goste, ki so pri njih udeleženci raznih seminarjev in konferenc, je pomembna tudi raznolika ponudba kosil, odmorov za kavo in večernih pogostitev, kjer najprej poslušajo naročnikove želje in nato svetujejo s pripravljenim menijem ter ostalo kulinarično ponudbo.

Kulinarično podobo Hotela Slon oblikujejo jedi iz slovenske in mediteranske kuhinje, pripravljene po tradicionalnih receptih in dopolnjene s sodobnimi kulinaričnimi smernicami. Pri ustvarjanju jih navdihuje vodilo »manj je več«, pri čemer želijo iz vrhunskih sestavin izvabiti največ in gostom pričarati pravo kulinarično doživetje. Poseben mejnik zanje prestavlja lanski prihod novega šefa Janeza Šetine, ki je s svojim jedilnikom v njihovo kuhinjo vnesel svežino in lokalne sestavine, ki na krožniku pričarajo prav posebno sezonsko simfonijo. Vse jedi sledijo konceptu: tradicija, predstavljena na poseben način.

Na katero izmed svojih jedi pa so najbolj ponosni? »V našem hotelu lahko okusite eno najslavnejših tort v Ljubljani, to je naša jagodna torta. Poleg tega smo znani po naših govejih ličkih – to je jed, ki je povsem lokalna in gostom zelo zanimiva,« je za MM povedal Marko Kozel.

Hotel Vander: Presežek v predanosti, ljubezni in razumevanju kulinarike

V ljubljanskem hotelu Vander menijo, da je turizem neločljivo povezan z gostinstvom in s tem s kulinariko. »Dandanes marsikdo potuje, da bi jedel ali pa pri pripravi itinerarija nameni veliko pozornosti kulinaričnemu delu. Tako imenovani 'foodies', torej ljubitelji dobre hrane, so zelo cenjen segment gostov v turizmu, saj so pripravljeni odšteti precej denarja za zadovoljevanje svojih potreb po uživanju v izbornih, novih, nenavadnih jedeh, ki predstavljajo kulinarični presežek in zadovoljijo njihova pričakovanja na vseh ravneh okušanja in estetike. O kulinaričnem turizmu lahko torej govorimo, ko med potovanji iščemo, preprosto povedano, 'dobro hrano in pijačo' – tako, ki nas ne bo le nasitila, temveč bomo ob njej še uživali. To je vrsta turizma, ki zajema posameznikove aktivnosti, katerih glavni motiv je vezan na kulturo prehrane in uživanja tradicionalnih lokalnih specialitet, značilnih za določeno regijo ali mesto,« pravi Ana Miklavž, vodja odnosov z javnostmi v hotelu Vander.

Kot številni sodobni popotniki so tudi njihovi gostje pozorni na kulinarični vidik hotelske ponudbe, zato jim poskušajo pričarati »ekstazo urbanih slovenski okusov«. Ljubljano jim želijo ponuditi skozi domače, s tradicijo prežete jedi, pripravljene v sodobni kuhinji v navdihujočih kombinacijah, ki jih cenijo. Gostje se navdušujejo nad hrano, pripravljeno iz lokalnih, svežih sestavin, ki jih ponuja ljubljanska tržnica, okoliške kmetije in prostrani gozdovi Slovenije. Uživajo v okusih slovenske tradicije, združene s sodobno kulinariko ter izjemnimi vini v intimnem vzdušju ozke uličice ob Ljubljanici in dizajnu notranjosti hotela.

Svojo kulinarično ponudbo oglašujejo ciljnemu občinstvu primerno, tako da doseže sodobnega popotnika in ozaveščeno lokalno prebivalstvo, na sodoben način, vključujoč družbena omrežja, kot sta Facebook in Instagram. Ker so dizajnerski hotel, je zanje zelo pomembna vizualna komunikacija z gosti, kar sodoben, v kulinariko usmerjen gost zelo ceni. »Trudimo se komunicirati s kakovostnim slikovnim gradivom, fotografijami, preko spletne strani, veliko pozornost pa namenjamo tudi videzu tako imenovanih 'chalkboardov', tabel, ki so postale že kar prepoznavni znak našega hotela. Na njih oglašujemo aktualne menije in ostalo gostinsko ponudbo, kar ponavadi podkrepimo tudi z letaki,« pravi Miklavževa.

Gostje njihove hotelske restavracije (med njimi je tudi veliko gostov iz tujine, ki ne bivajo v njihovem hotelu) se navdušujejo nad svežimi, krativnimi in tradicionalnimi specialitetami, ki sledijo sezonam in lokalni ponudbi. Seveda pa na meniju vedno ostaja nekaj klasik, ki jih ljudje želijo vedno znova in četudi na žaru pečen ribeye avstralskega črnega angusa na meniju ostaja, je njegova priloga vselej razburljiva kreacija, ki jo prinese letni čas: enkrat je to opečeni slovenski krompir Igor, polnjen z zelenjavo, drugič šparglji ... Prav tako je z njihovo pavlovo, torto iz rahle merenge s stepeno smetano in mascarpone sirom, ki ji sadno preobleko določa ponudba ljubljanske tržnice. Ponujajo jo s kakijem, figami, jagodami ...

Seveda pa je prav tako pomembno, kot določiti jedilnik, to, da jedi pripravi odličen kuharski mojster. »Najti pravega glavnega kuharja je ena od najtežjih stvari za vsakega gostinca. Izbrati med že uveljavljenimi imeni ali najti nekoga relativno neznanega, a nadarjenega, in iz njega narediti ime, je večno vprašanje. Pri nas smo poskusili že oboje. Ne eno ne drugo ne predstavlja recepta za uspeh, saj smo mnenja, da presežek tiči v predanosti, ljubezni in razumevanju kulinarike, seveda s predpogojem kakovostnega znanja, izurjenosti, obvladovanju tehnik in poznavanja tradicionalne in sodobne kulinarike. Glavnega kuharja smo torej vedno izbirali med tistimi, ki so obvladali kuharske tehnike, a so ob tem ljubili surovine in njihov okus, prepoznavali teksture in njihovo ujemanje, hrepeneli po svetovljanskosti v 'paradižu domačega', bili v svojem delu kreativni, izraziti, urbani, prepoznavni in v skladu z našo filozofijo, predvsem pa zaljubljeni v svoje delo,« pogovor zaključi Ana Miklavž.

Hoteli Bernardin: Naši gostje morajo okusiti vsaj del istrske kuhinje

V Hotelih Bernardin menijo, da je najboljša kulinarika vedno tista, ki ustvari popolno mešanico dveh pomembnih sestavin: kulture in klime. Zato njihov kulinarični izbor temelji na sestavinah Mediterana in Istre – domače ekstra deviško oljčno olje, sol iz piranskih solin, ščepec sivke, plodovi morja in ostale dobrote iz koncepta »enjoy local«, narekujejo smernice, zato njihovi gostje doživijo Mediteran in zaledje Istre v popolnosti. Pravijo, da je gostom kulinarična ponudba zelo pomembna. Ker želijo ustreči vsem okusom, poleg tradicionalne polpenzionske ponudbe, kjer so na voljo specifične lokalne jedi, gostom nudijo tudi standardno mednarodno ponudbo. V nekaterih resortih prirejajo tudi slovenske in istrske večere, kjer je ponudba jedi izključno prilagojena dani tematiki.

Svojo kulinarično ponudbo oglašujejo tako na spletu kot preko klasičnih kanalov – na slednjih največkrat uporabljajo interno komunikacijo z gosti in izbor tradicionalnih lokalnih medijev za lokalno prebivalstvo. Na spletu se pri promociji kulinarike najbolj zanašajo na družbena omrežja, kot sta Facebook in Instagram. Velikokrat tudi objave v obliki Instagramovih zgodb, kjer sledilcem omogočijo vpogled v ažurno ponudbo. Prav tako sodelujejo s spletnim portalom O vinu in časnikom Finance, kjer tradicionalno večkrat na leto organizirajo vinsko-kulinarični dogodek Večer neskončnih okusov, kjer se na dogodku predstavita dve posebni vinski hiši, ki popolno dopolnita kulinarični izbor pod vodstvom chefa Aleša Grašiča.

Grašič je vrhunski kuhar, ki je na čelu kuharske ekipe v Grand hotelu Bernardin, kjer ustvarja vedno nove kulinarične presežke. Navdihuje ga ljubezen do minimalizma in tekstur v kombinaciji z molekularno kuhinjo. Prepričan je, da sta red in disciplina osnova za kakovost.

»Vizija kuhinje v Grand hotelu Bernardin je fokus na naravnih sestavinah in ustvarjanju okusov z mediteransko-italijanskim pridihom. Vodilo ostaja 'manj je več', zato naš chef prisega na lokalne jedi s pridihom sodobnosti. Najbolj aktualna in zaželena specialiteta je 'brodet na malo drugače'. Gre za bolj sodoben brodet, ki ga sestavljajo sveže prvovrstne sestavine našega morja – jadranski škampi, kapesante, sveže školjke – v  kombinaciji s kremno polento in črnimi tartufi ter paradižnikovim konfitom,« so nam zaupali v Hotelih Bernardin, kjer so mnenja, da je uporaba lokalnih živil zelo pomembna, saj na ta način ustvarimo prijazen krog od pridelovalca do potrošnika oziroma gosta. »Istra ponuja ogromno vrhunskih živil, kot so istrski pršut, solni cvet, artičoke, tartufi, siri, divji šparglji ... Pomembno je, da gostje okusijo vsaj del istrske kuhinje, ko bivajo v naših hotelih,« še dodajo.

Hoteli LifeClass: Brez pravilno kuhanih testenin in dobro pečene ribe ali zrezka ne gre

V portoroških hotelih LifeClass menijo, da je gostom kulinarični del hotelske ponudbe pomemben. Poleg svežih sestavin cenijo pestrost izbire, kreativnost, pa tudi prepoznavnost nekaterih jedi. »Brez pravilno kuhanih testenin in dobro pečene ribe ali zrezka pač ne gre. Trudimo pa se, da zadovoljimo tudi želje gostov, ki imajo zdravstvene omejitve: alergije na gluten, mlečne izdelke, fruktozo in diabetike. V kolikor nas gostje obvestijo o svojih prehranjevalnih navadah in omejitvah, brez težav ustrežemo vsakemu gostu,« pravijo. V njihovih restavracijah odprtega tipa (a-la-carte restavraciji Salina, Istrian bistro & Tapas bar, restavraciji Meduza in okrepčevalnici Spuntin) imajo v sezoni tudi zelo veliko zunanjih gostov. Veliko gostov obišče tudi njihovo slaščičarno in kavarno Café Central v Portorožu, ki s svojo pestro ponudbo večkrat nagrajenih tort, makronov, sladoleda in pralinejev sodi med najboljše kavarne v regiji.

Vodja vseh njihovih kuhinj je chéf Borut Jakič, nekdanji vidni član kuharske reprezentance Slovenije in strokovnjak na svojem področju, ki v svojem prostem času znanje pridobiva tudi med obiski Michelinovih restavracij. Svoje znanje predaja svojim kuharjem in kuharskim pomočnikom ter ima visoke standarde, kar zadeva pripravo hrane. »Trenutno se na delovnem mestu glavnega kuharja nahaja prava oseba. Vsekakor je lahko glavni kuhar le oseba s primerno izobrazbo, številnimi izkušnjami, visoko delovno storilna, motivirana in kreativna, saj gre pri nas za vodenje kar desetih kuhinj – šestih hotelskih in štirih odprtega tipa. Vedno pa smo veseli kakšnega mladega kuharja ali kuharskega pomočnika, ki bi v našem resortu želel izpopolniti svoje znanje in skupaj z nami zgraditi svojo kariero,« so nam povedali v hotelih LifeClass.

Na vprašanje, na katero od svojih jedi so najponosnejši, so izpostavili brulé morskega ježka z dodatkom zlata, ki ga gostje največkrat poskusijo v restavraciji Salina, najbolj priljubljeni jedi Istrian bistro & Tapas bara pa sta B-burger z boškarinom, tradicionalnim istrskim govedom, ter lička divjega prašička z refoškom. Seveda ne smejo manjkati tudi odlične dnevne sladice. Pravijo, da je zelo pomemben tudi lokalni izvor sestavin, ki jih uporabljajo. Sodelujejo s kmetijsko zadrugo, ki jim dostavlja sadje in zelenjavo lokalnih pridelovalcev, imajo hišnega vinarja in oljkarja, menije in jedi pa prilagajajo glede na sezono.

Svojo kulinarično ponudbo oglašujejo preko spletne strani, družbenih omrežij Instagram in Facebook, video vsebin na portal YouTube ter s pomočjo drugih spletnih in klasičnih kanalov. Pogosto pa sodelujejo tudi na vseslovenskih kulinaričnih dogodkih.